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Mestre queijeira baiana ganha cinco medalhas no concurso mais importante do mundo
A premiação, ocorrida na França, avalia os melhores queijos e laticínios
Por: Sistema Faeb Senar
Sabe o que é que a baiana tem? Um dos melhores queijos artesanais do mundo. Ele é produzido em Caçapava, no interior de São Paulo, mas tem inspiração na Bahia e é feito pelas mãos de uma baiana, de Vitória da Conquista. Camila Almeida, mestranda em Ciências e Técnicas de Leite e Derivados, tem acumulado medalhas em concursos nacionais e, mais recentemente, internacionais, colocando o Brasil em posição de destaque quando o tema é queijo de qualidade.
O reconhecimento veio na 5ª edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers , principal evento do mundo dos queijos, ocorrido em setembro, em Tours, na França. A mestre queijeira ganhou duas medalhas de ouro e uma de bronze com seus queijos. Ela ainda recebeu outras duas medalhas de prata com o seu trabalho de maturadora, com técnicas adquiridas na maior escola de afinação (maturação) francesa, onde se especializou.
As iguarias premiadas têm receitas exclusivas: o primeiro ouro veio com o Primavera Silvania, um queijo de massa prensada, não cozida, que leva óleo de lavanda no preparo e é envolto a flores comestíveis durante o processo de maturação. O outro ouro foi dado ao Serrinha Lavado na Cerveja Silvania, um queijo de massa prensada, também não cozido, com 40 dias de maturação, sendo que a partir do 15º inicia-se o processo de banhar o queijo na cerveja artesanal de macadâmia. Os critérios de julgamento foram sabor, textura e aparência.
“São queijos para quem aprecia a produção artesanal, um segmento que tem ganhado cada vez mais adeptos. E não podemos dissociar essa produção de melhoramento genético. Nossa família trabalha com isso há 60 anos, mas há pouco tempo que o mundo do queijo começou a atentar para essa necessidade”, pontuou Camila, criadora da raça zebuína.
Ela conta que ao iniciar as pesquisas para produção de queijo buscou consultoria sobre genotipagem e DNA dos animais, para identificar as melhores probabilidades de produção. A partir daí, em 2008, ela deu início a produção de queijo 100% beta-caseína A2, o que mais tarde lhe renderia o convite para palestrar sobre o tema na maior feira láctea e agrária do mundo, realizada na França, onde também realizou estágio em uma fazenda queijeira e afinadora.
Com um rebanho de 280 cabeças de gado Gir, Camila e o esposo Eduardo Falcão têm uma produção de 600 litros de leite por dia, o que rende 60 quilos de queijo artesanal diariamente. São queijos livre de beta-caseína A1, ou seja, que podem ser consumidos por alérgicos a esta enzima.
“Inicialmente tirávamos o leite e vendíamos para a cooperativa, mas achamos injusto trabalhar com qualidade e terceirizar o processo. Então, em 2008, iniciamos a fabricação própria, com a produção de queijo coalho. À época visitei uma unidade fabril no Recôncavo baiano. Em 2014, começamos a produzir queijos frescos. Em 2016, ao voltar da França, comecei a aplicar as técnicas de maturação aprendidas no país europeu”, conta.
Os queijos são consumidos em vários estados brasileiros. Eles são comercializados pela internet, em alguns empórios parceiros ou diretamente na Fazenda Estância Silvania, de propriedade da família, que também é a primeira fazenda do Brasil certificada para Bem Estar Animal e Leite A2A2, critério em termos de boas práticas, melhoramento genético e produção de queijo.
“Os prêmios são o reconhecimento de um trabalho árduo, mas tão importante quanto eles são as certificações dos Estados. O Brasil tem muito potencial, mas os governos não entendem que o pequeno produtor não tem condições de cumprir tantas exigências. É preciso flexibilizar e dar mais abertura para esse produtor, que precisa de mais apoio técnico e política inclusiva para se produzir artesanalmente de forma legal e sanitária. Infelizmente a fiscalização é punitiva e, muitas vezes, injusta”, advertiu a mestre queijeira.
O Brasil vai sediar o próximo concurso mundial de queijos, que será realizado em 2022 em Inhotim, Minas Gerias. Apesar das terras mineiras serem famosas pela produção de queijo, Camila aposta no potencial baiano para evidenciar a produção nordestina. “Fazendo uma analogia com as olimpíadas, se a Bahia fosse um país estaria entre os 10 melhores do mundo no esporte. Na produção de queijo não seria diferente”, brinca. “Eu e meu esposo temos orgulho de termos vínculos nordestinos. Nossa origem nos dá força e segurança. Das 12 pessoas que trabalham em nossa fazenda, seis são do Nordeste”, conclui.
Desde 2008 morando em São Paulo, Camila não esquece as raízes. Sua relação com a terra propriamente dita é desde que veio ao mundo. “Eu cresci praticamente embaixo de uma vaca, minha avó é produtora de leite e levava a gente para roça para minha mãe poder trabalhar. Estudei zootecnia, na Uesb de Itapetinga, e trabalhei na loja agropecuária da minha família. Sempre tive vínculo com o setor agropecuário. E digo que é um setor gerador de oportunidades e que merece um olhar mais atencioso das autoridades, para viabilizar a atividade dos pequenos”, conclui.
Fonte: Ascom Sistema Faeb Senar
Fotos: Acervo pessoal
