Chefs destacam versatilidade e benefícios da palma na gastronomia
Profissionais brasileiros e estrangeiros elaboraram diversos pratos no 3º Agropec, na Paraíba
Brasília (03/10/2022) – Dois chefs de cozinha mostraram, durante o 3º Agropec Semiárido, em João Pessoa (PB), como a palma forrageira, usada para reforçar a alimentação do rebanho no semiárido nordestino durante a seca, também pode ser usada no preparo de pratos da alta gastronomia.
O Sistema CNA/Senar participou do evento, de 26 a 29 de setembro, com um estande, palestras técnicas e mostrou o Projeto Forrageiras para o Semiárido – Pecuária Sustentável.
Um dos destaques do evento foi a chef Abgail Mendoza, de Teotitlán del Valle, em Oaxaca, México, conhecida mundialmente pela sua cozinha tradicional e especializada na gastronomia zapoteca (cultura pré-colombiana presente em Oaxaca). Ela fez diversos pratos na programação da Cozinha Experimental do evento, entre eles, ‘Caldillo de nopal con camarón seco’.
Abgail levou os utensílios tradicionais para preparar os pratos como o ‘molcajete’, pilão de pedra, e o ‘metate’, ferramenta de pedra para processar grãos e sementes.
“A palma tem muitos nutrientes e é muito boa para nossa saúde. Você pode cozinhar de mil maneiras. No México, comemos em saladas fresca e cozida, em guisados etc. Para vocês usarem ela aqui, é melhor cortar pequena, retirar os espinhos, lavar bem, ralar e misturar com tomate, cebola e coentro”, explicou.
No caldo de palma com camarão seco, a chef diz que usou, além dos ingredientes principais, cebola, cominho e pimenta dedo de moça, que tem ardência menor que o chilli. “A palma também é ótima em saladas frias, quando está calor, ou em tortas. Vocês, no Brasil, têm muitos ingredientes que podem dar mais sabor à palma,” ressaltou.
Para o chef paraibano Marcílio Cavalcante, levar conhecimento sobre a gastronomia com palma é importante para difundir o ingrediente que é pouco conhecido na alimentação humana.
“Precisamos trazer esse ingrediente para nossa gastronomia brasileira porque é um ingrediente tão adaptável, principalmente no semiárido nordestino, onde as pessoas precisam de alimentos como a palma, que é um super alimento, bem saboroso, com textura bem interessante e nutricionalmente importante para uma gastronomia de subsistência”, disse.
O chef, que também é consultor e chefia a cozinha de um restaurante em João Pessoa, fez um canelone de pepino com mousse de palma, vinagrete de palma, leite de castanhas e azeite de ervas, servido com salada verde (veja a receita abaixo).
“Esse evento me fez ver a palma com outros olhos. Essa foi a primeira vez que fiz essa receita. Quem sabe eu a reproduza no restaurante como um prato especial com palma.”
Oficinas – Além dos pratos preparados pelos chefs, a Cozinha Experimental do 3º Agropec também teve oficinas de harmonização de cachaças com o sommelier Jairo Martins, e de produção de queijos, com a instrutora do Senar Paraíba, Andreia Batista.
Martins fez degustação de 10 tipos de cachaça harmonizadas com produtos típicos da região como queijo de cabra, bolo de rolo, castanhas e frutas. Ele conta que já fez palestras em mais de 15 países e que a cachaça brasileira é bem aceita no exterior, o que faz o País ter grande potencial para exportação.
“É um indicador que precisamos melhorar porque exportamos apenas 2% do que se produz se comparada com a tequila do México ou o uísque escocês. Além do potencial para exportar, temos para inovar também, principalmente com os 40 tipos de madeira para armazenamento e envelhecimento. Isso abre um leque muito grande de oportunidades”, frisou.
A oficina da instrutora Andreia Batista ensinou o passo-a-passo da produção de queijos com leite de cabra e vaca e trufados com doces e salgados, como, por exemplo, a carne seca. Ela também é consultora e atende 20 produtores da agroindústria, 16 de leite de cabra e quatro de leite de vaca, que recebem Assistência Técnica e Gerencial do Senar.
“Com as novas receitas, eles já venderam seus produtos em exposições e com uma aceitação muito positiva. Fazer a divulgação dos produtos no Agropec, com degustação, contribuiu para as pessoas entrarem em contato com os produtores”, afirmou. “Nos próximos eventos já vou pensar em um estande para eles venderem seus produtos.”
Os queijos degustados na oficina foram doados pelos produtores atendidos por Andreia.
Confira a receita completa do chef Marcílio Cavalcante:
Canelone de pepino recheado com mousse de palma, vinagrete de palma, leite de castanha e azeite de ervas servido com salada verde
#Ingredientes
- 500g de palma já limpa
- 800ml creme de leite fresco
- 120g massa de gelatina
- 1 cebola cortada em julliene
- 2kg pepino
Para o leite de castanha
- 300g castanha de caju
- 600ml água
Para o óleo de ervas
- um maço de manjericão
- um maço de salsa
- um maço cebolinha
- 400ml óleo
#Preparo
- limpe a palma retirando as pontas e os espinhos
- deixe de molho em água e vinagre por 1h
- escorra e refolgue com um pouco de óleo e cebola
- coloque no refogado metade do creme de leite, espere ferver e desligue o fogo. Neste momento junte a massa de gelatina, ajuste o sal.
- bater no liquidificador até virar um creme liso, finalize com o restante do creme de leite.
- leve à geladeira por 24h
- após o descanso bater na batedeira para aerar
- faça lâminas com o pepino e sobreponha em um papel filme para rechear com a mousse de palma,
- envolva cuidadosamente fazendo rolinhas de pepino recheado. Levar a geladeira para descansar por mais duas horas,
- agora é só cortar e finalizar o preparo
#leite de castanha
- Hidrate a castanha com água morna e depois bata com a água mineral até virar um creme levemente espesso
# azeite de ervas
- Bater o óleo com as ervas por 5min
- leve ao fogo até ferver e depois coe
#montagem
Monte o canelone de pepino com palma a seu gosto, forre o prato com o leite de castanha, decore com a salada verde e finalize com o azeite de ervas.
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