São Paulo
Curso do Senar-SP forma produtores de queijos premiados
Rafaela, aluna que desenvolveu aptidão pela gastronomia, passou a produzir queijos de dar água na boca
Por: SENAR-SP
Fonte: Comunicação do Sistema FAESP/SENAR-SP
É um alimento muito versátil, que permite inúmeras combinações e calcula-se que exista há pelo menos seis mil anos. Está nas prateleiras em todo o mundo, diversificando-se em mais de 1.800 tipos. Antes de atrair tantos paladares, diz a lenda que o primeiro queijo teria sido produzido acidentalmente por um mercador árabe que saiu para cavalgar, levando um cantil cheio de leite de cabra, sob o sol escaldante. Depois de um dia inteiro, o homem se deparou com uma surpresa: o leite havia se separado em duas partes, uma líquida, esbranquiçada, e a outra sólida, originando o queijo.
Impossível atestar se foi realmente assim, mas o fato é que hoje ele está diariamente na mesa de 28% dos brasileiros, segundo a empresa de pesquisas Mintel. De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (ABIQ) o brasileiro come, em média, 5,3 quilos do produto por ano. Uma parte desse montante vem de fabricantes artesanais, que começaram abastecendo apenas as famílias, mas se aprimoraram e passaram a comercializar. O curso “Processamento Caseiro de Leite”, do SENAR-SP (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) tem facilitado esse caminho na vida de muitos alunos.
É o que constata a instrutora Iris Parizotto (@iris_parizotto), de São Carlos, que atua no SENAR-SP há 30 anos, na área da gastronomia, com expertise em queijos. “A maioria dos alunos do curso já faz o produto em casa, de forma bastante rudimentar, então querem conhecer as técnicas. A partir de um hobby, acabam tomando gosto pela produção e começam a fazer o produto para vender. Cerca de 30% dos meus alunos levam o empreendimento adiante”, analisa Iris.
Aptidão pela gastronomia
Foi assim que tudo começou para a produtora Rafaela de Rossi Ayres, do sítio Duvô (@sitio.duvo), em Mendonça. A partir dos cursos no Senar-SP, ela enveredou pela gastronomia e descobriu sua aptidão. Conta que nunca pensou em morar na propriedade rural, mas gostou da mudança, influenciada pelo marido, Carlos Alberto. Começou a fazer pães, para auxiliar no orçamento doméstico. “Minha sogra foi avisando a vizinhança e vendi a primeira produção todinha. Foi meio sem querer, mas deu certo. Do pão simples, fui para a rosca de goiabada e outros tipos, diversificando cada vez mais”, lembra Rafaela.
Como eles sempre tiveram gado, ela começou a aproveitar parte do leite para produzir queijos. Até que uma parente ensinou uma receita que era herança de família. “Foi em uma conversa informal, nem tomei nota, pensei que não daria em nada. Mas deu super certo: com esse requeijão, ganhei medalha de prata no concurso Prêmio Queijo Brasil. Foi muito emocionante, sabe aquele momento mágico: ‘The Oscar goes to...’? Foi assim que me senti”, comemora a produtora.
O incentivo para participar de concursos veio da filha Gabriela, que mora no exterior. “Ela me inscreveu na competição. Decidimos colocar o queijo Caboclo, com dois meses de maturação, e o requeijão. Ganhamos medalha de bronze, no queijo, e prata, no requeijão. No segundo ano, ganhamos medalha de prata no Caboclo, com cinco meses de maturação, e medalha de prata no frescal”, elenca a produtora. Hoje, toda família está envolvida na produção: o marido de Rafaela ficou responsável, entre outras coisas, pela prensa diferenciada desenvolvida para o queijo Caboclo, enquanto a filha Gabriela apoia o empreendimento à distância, e a filha Letícia, que cursou gastronomia, auxilia a mãe na cozinha.
Em 2019, o sítio de Rafaela sediou o curso do Senar-SP, promovido pelo Sindicato Rural de São José do Rio Preto, agregando-lhe mais conhecimentos. “Eu havia conhecido Rafaela no primeiro Concurso Internacional do Queijo em Araxá, do qual eu fui jurada. Foi uma grata satisfação reencontrá-la no curso que ministrei em sua propriedade, quando pude orientar na melhoria de alguns passos, como a maturação”, lembra Iris.
No curso “Processamento Caseiro de Leite”, os 20 alunos aprendem a transformar o leite em queijos, bebidas lácteas, fermentados, doces e manteiga, por meio de técnicas artesanais. Os participantes se tornam aptos a produzir queijo muçarela, frescal, meia cura, requeijão cremoso e de corte, ricota, iogurte, doce de leite e manteiga, entre outros alimentos.
Controle sobre a produção
A paixão pelos queijos tem estimulado Rafaela a desenvolver cada vez mais itens autorais. Da sua cozinha sai o queijo Sol, alaranjado, que leva erva doce, conferindo-lhe um sabor muito diferenciado. O queijo Amora foi inspiração após um curso em uma queijaria: ele fica submerso em vodca e a cor da fruta pigmenta o produto, tornando-o roxo por fora. Há ainda o Dom, um queijo parmesão, “mas com a nossa cara”, explica Rafaela. “Diferente da maioria, que é feita com leite desnatado ou semidesnatado, ele é feito com leite integral cru, como se faz na Europa”.
A produtora se orgulha também do requeijão premiado, segundo ela, “como se fazia antigamente”. Nos requeijões industrializados, em geral se usa o ácido cítrico para transformar o leite. Mas no Sítio Duvô não é empregado nenhum produto químico; a acidez do leite é retirada com a ação do tempo e com o próprio leite fresco.
Ter o controle sobre a qualidade do leite é uma etapa da produção de que Rafaela não abre mão, para garantir os produtos artesanais de excelente qualidade. “Fomos visitar alguns lugares para comprar o leite, mas não aprovamos, por isso temos nosso próprio gado. Faço os queijos com leite cru e, para o resultado final, a agilidade é fundamental. Quando sai o leite do curral, inicio o processo e já armazeno o que deve ir para a geladeira”, explica. Para driblar os custos de mão de obra, a família fez uma parceria com os vizinhos, que são pequenos produtores de leite. “Meu marido cedeu a terra para colocarem o gado deles. Todas as manhãs, eles vêm ao nosso curral, ordenham o nosso gado e o deles, e assim não cobram pelo trabalho”.
Com seus itens artesanais tão apreciados, a produtora pode dispensar a propaganda, pois são vendidos no chamado “boca a boca”. “Eu não fico batendo de porta em porta. Quando entregamos em algum cliente novo, é por indicação e, geralmente, ele passa a consumir semanalmente”, festeja Rafaela.
Para informações sobre cursos e programas do SENAR-SP, consulte o sindicato de sua região ou acesse: faespsenar.com.br/cursos
